食用油的营养价值特点与烹饪作用

食用油的营养价值特点与烹饪作用

食用油的营养价值特点与烹饪作用2022-9-30油脂与人类的生存和发展密切相关，营养学上将油脂与碳水化合物、蛋白质并列为人体必需的三大基本营养成分。在物态上，油脂是呈液态的油、呈固态的脂及半固态时的软脂或白脱的合称。 随着食用标准和质量的提高，食用油用量越来越大。但用量的学问很大，既要控制量，不是用油越多越好；又要了解各种油的特性和营养价值，做到科学用油，合理用油。食用油脂按其来源可分为植物油和动物油两类。按其等级分为一级油至四级油。植物油来自植物的果实、种子、胚芽，经加工而成，种类较多，有豆油、花生油、菜籽油、香油、玉米（胚芽）油、棕榈油、有菜籽油等；动物油主要来自动物的体脂、乳脂及鱼类脂肪等。 一.食用油的营养价值 油脂作为三大基本营养成分之一，首先具有贮存和释放能量的功能。以同样质量贮存的脂肪产生的能量相当于碳水化合物和蛋白质的2.25倍。世界卫生组织（WHO）、美国心脏学会建议每日摄取的油脂热量应不低于总热能的15%。同时，油脂还能为人体提供生长代谢所需要的必需脂肪酸，同时参与构成集体的结构成份。人体若长期缺乏油脂会导致严重的机能混乱。此外，油脂具有促进脂溶性维生素吸收的重要作用，是人们生活的必需品和必不可少的重要物质。 天然油脂是由饱和和不饱和程度各异的脂肪酸甘油三脂（既中性脂肪）组成，同时含有少量、种类繁多的类脂物质。类脂物质包括甘油一脂、甘油二脂、磷脂、脂肪酸、蜡、甾醇及甾醇脂、维生素、色素、萜烯类、脂肪醇、烃类等等。 油脂在烹饪过程中的作用和变化 在烹饪过程中，食用油是不可缺少的原辅料。油脂在烹饪加工过程中对菜点成形和风味特色有重要作用，油脂自身也会发生一系列变化，从而影响烹饪原料及肴馔的营养和使用价值。 （一）油脂在烹饪过程中的作用 1.传热作用：油脂在烹饪过程中作为传热介质，不仅油温比水上升快，而且上升的幅度也较大。 2.呈香作用：油脂在加热后会产生具有挥发性物质，使菜肴具有特殊的香味。 3.赋色作用：焦糖化和美拉德反应是两个重要的呈色反应，前者要求无水条件，后者要求100℃～150℃的高温。油脂烹饪过程完全满足这些条件。 4.起酥作用：油脂的起酥作用主要体现在面点工艺中。 5.润滑作用：在上浆的原料中加些油脂，有利原料滑油时散开；锅内用油炙锅，可以防止原料粘锅糊底；有些干菜类原料还会吸收部分油脂，变得酥软可口。 （二）油脂在烹饪过程中的变化 1.水解和酯化：油脂在受热、酸、碱、酶的作用下可发生水解，形成甘油和脂肪酸。油脂中脂肪酸的含量影响着油脂的发烟温度（烟点），煎炸中**选用烟点高的油脂。 2.热分解和热氧化聚合：油脂高温加热易发生分解。其加热分解的产物中有一定量的丙烯醛，它具有挥发性和强烈辛辣味，对人的鼻腔和眼粘膜有强烈的刺激性。 （三）合理的油脂食用及烹调方式 中国人炒菜习惯等油热至冒烟才放入作料，其实对于植物油脂来说，一般在100～130℃之间炒菜就可以了，如果是油炸肉类则需要在 120～150℃之间。一般食用油炸到冒烟的时候，油脂会发生劣变，产生一些对人体不利的物质，如醛类和酮类物质等。因此，没有必要将油脂加热到温度过高才食用。 此外，对于食用油的用量，按科学的推荐用量为每人每天25克，对于一般三口之家，一天即75克，一桶5升的食用油大概可以吃两个月左右。 几种油脂的特点与烹饪作用 （一）大豆油。是一种半干性油脂。色泽呈谈黄色至棕黄色，具有大豆油香味和豆腥味，油炸泡沫大。 （二）花生油。是一种不干性油脂。色泽呈淡黄、橙黄或棕黄色，具有花生特有的香味，粘度大。精制花生油澄清透明，水分低和杂质少，酸价低，易保管贮存，是一种极好的食用油脂。 （三）菜籽油。是一种半干性油脂。色泽呈青黄色至棕褐色，并稍显蓝色，精制菜籽油为金黄色。具有菜籽油特有的气味和辛辣味。 （四）棉籽油。是一种半干性油脂。色泽呈淡黄色至棕褐色，具有令人不愉快的气味和苦味。精炼后呈澄清透明的淡黄色，无异味。 （五）芝麻油。是一种半干性油脂。有浓郁的特殊香味，色泽呈棕黄色和至棕红色或红褐色。主要成分为不饱和脂肪酸，占85%～90%，油酸和亚油酸基本上各占一半。 （六）葵花籽油。葵花籽油的脂肪酸组成因种子基因及生长环境而不同，但其亚油酸含量很高，仅次于红花油，不含亚麻酸，故风味比较稳定。 （七）玉米胚芽油。玉米胚芽油是从玉米胚芽中提取出的油脂，除甘油三脂外，还含有一定量的磷脂，其中64%为卵磷脂，这是玉米胚芽油的特征之一。 （八）米糠油。米糠油由大米加工的副产物—米糠中制得，米糠油脂含量为18%左右。米糠毛油酸价高，且含有6%左右的蜡质，需要较好的精炼技术才可以除净。 （九）油茶籽油。是我国最古老的木本食用油之一，属于不干性油。含量的不饱和脂肪酸，易于人体消化吸收，无任何毒副作用，是良好的医药、营养食用油。 （十）橄榄油。分为初榨橄榄油和精炼橄榄油两大类。前者为天然橄榄油，后者为普通和精炼橄榄油。色泽浅黄，粘度较小，具有一种特殊的令人愉快的香味。即使在较低温度（10℃）时仍然保持着澄清透明。 食用油的储藏知识 （一）食用油要放在阴凉干燥避光处。 （二）油品放置不要离热源太近。 （三）使用后要把瓶盖拧紧，减少与空气接触时间。 （四）分装时要注意瓶子的干燥清洁。 （五）用过的油不可倒回瓶中与新油混合。 （六）不要长时间用一个油瓶放油，要及时更换油瓶。 （七）尽量买小包装的油品，缩短存放时间。 （八）过了保质期的油不宜食用。 （九）高温环境油脂的存储更要小心。 （十）食用油的储存期不要超过一年。 免责声明：本站有部分图文来自于互联网，数据仅供参考，使用前请务必核实，风险自负。转载目的在于传递更多信息并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。如因转载内容及图片版权等问题请联系我网会尽快删除。