橄榄油早已成为许多家庭必备的食材 你家橄榄油感官鉴定是灯油吗？

橄榄油早已成为许多家庭必备的食材 你家橄榄油感官鉴定是灯油吗？2021-10-8橄榄油早已成为许多家庭必备的食材 你家橄榄油感官鉴定是灯油吗？ 统计显示，2014年中国进口橄榄油为4.2万吨，预计到2020年，将以每年净增1万吨的速度达到10万吨。橄榄油已经从高端礼品变成了许多家庭必备的食材。 口感和理化指标——特级初榨橄榄油缺一不可 在欧洲，橄榄油的品质不仅包括对理化成分的严格要求，其气味、滋味和色泽等感官指标也是品质评定的重要参考标准。橄榄油也是世界上**种用感官指标决定产品品质级别，并写进法律中的食品。根据欧盟法律规定，要冠以“特级初榨”的名号，橄榄油必须零瑕疵。 在大多数人眼中，实验室检测出的数字是硬指标，感官鉴定的结果属于小问题，只要安全了就没大问题。但“能吃”≠“优质”，类似于品酒师机制，欧洲设有专业的认证品油师，以保证特级初榨橄榄油的品质与其较高的价格相匹配。 你家橄榄油感官鉴定是灯油吗？如果有明显酒酸味和混浊状态，果香、苦味和辛辣味不明显，为“初榨油橄榄灯油”级别 国际橄榄理事会在橄榄油感官鉴定文件（COI/T.20/Doc. No 15/Rev. 7）中规定，特级初榨橄榄油只经过冷榨，未经过热处理和化学处理，故应具备辣味、苦味与果香味三大正面特征，而黏稠、酒酸味、土腥味甚至陈腐（哈喇）味等缺陷特征则不应该出现在特级初榨橄榄油身上。 初榨油橄榄灯油不论是在感官指标还是理化指标上，都无法与“特级初榨橄榄油”相提并论。国标《橄榄油、油橄榄果渣油》GB 23347-2009中指出，初榨油橄榄灯油的游离脂肪酸为每100克油中超过2克，其酸值大于4毫克/克，感官也会有明显缺陷，因此这类油品不能食用， 主要用作精炼或其他用途。 除了理化指标，中国现行的橄榄油国标对油的气味、滋味和色泽也有相应规定，并且与国际橄榄理事会、欧盟法律对特级初榨橄榄油的感官鉴定标准基本一致。但资深业内人士对优恪表示，对于感官鉴定，中国的橄榄油产业在实际操作中尚处空白，国标中对此也并非强制性要求，属于推荐性执行。因此在感官评定上，优恪此次参考的是欧盟法律中的相关标准。 此次送检的10款产品，虽然理化指标全部符合中国国标中“特级初榨”要求，但感官鉴定不符合欧盟法律的要求，这成为产品被降级的重点原因之一。 储藏方法不当、问题果实影响感官评级 为何送检的特级初榨橄榄油大多“名不副实”？ 曾从事油橄榄栽培、加工技术与管理工作50年的原林业部高级工程师李聚桢分析，此次送检的大部分橄榄油保质期都是到2016年中，陈腐（哈喇）味和黏稠可能是由于储藏方法不当，或榨油的机械工具没有完全清理干净、导致残油留存而造成的；也有可能是由于装罐或桶清理不当，从而影响了油的品质。 而酒酸味和土腥味等问题，可能是由于橄榄果过熟、果子在采摘时受了损伤，或在榨油过程中混杂了一定比例的腐败果子造成的。 要想得到感官上没有瑕疵、理化指标也达标的特级初榨橄榄油，要求橄榄果在采收后24小时内（更高品质要在8小时内）制油，以免变质，做到即采、即运、即榨、即藏，并尽快灌装和出售。与以落果制作的油相比，特级初榨橄榄油的制作过程非常严格，耗费的劳动力和成本也更高。 无法掩饰的口感缺陷 在感官鉴定有缺陷的情况下，为何送检的橄榄油都能满足理化指标呢？品油师告诉我们，通过对橄榄油进行后期加工处理，可以让检测数值变得更好看。 虽然中国国标和欧盟法规均要求“初榨”级别的橄榄油不允许用热处理或其他化学技术加工处理，也就是说禁止通过后期处理工艺把产品提升到“初榨橄榄油”的级别，但市面上的橄榄油是否经过处理，目前无法通过简单的检测得出结论。 中国橄榄油国标要求，特级初榨橄榄油应标示油橄榄果实的年份。本次检测的10款油均对果实采摘年份进行了标定，但由于橄榄油国标没有对采摘月份的要求，我们无法知道具体的采摘时间。 橄榄树通常在11月到来年3月进入成熟采收期。如果要达到特级初榨橄榄油的感官要求，根据油橄榄果的“大小年”，橄榄油的榨油时间也应集中在11月至来年的3月之间。 感官评级较差的原因是当年采摘橄榄果，次年5月包装，次年8月在分装，极有可能摘果后没及时榨油，或者榨出的油没有及时灌装、销售。 再看欧伯特特级初榨橄榄油，采摘时间是2014年，包装时间为2014年7月31日。即使从最晚摘果月份2014年3月起算，中间也隔了至少5个月的时间，口感差也就不足为奇。 矿物油、多环芳烃再补一刀 此次检测中，对于中国橄榄油国标中强制性要求的理化指标，10款油均符合硬件标准。但也有一些国标之外的潜在危险物质被检出，例如矿物油和多环芳烃。 我们在XX知名品牌橄榄油6中检出了高于痕量的烃类矿物油（MOH），包括饱和烃矿物油（MOSH）和芳香烃矿物油（MOAH）。 2013年8年，欧盟食品安全局在其报告《有关食物中矿物油的科学意见》中提到，食物中的烃类矿物油来源很复杂，主要包括生态环境污染（水、空气）、机械化收获和生产过程、生产过程助剂、食品接触包装材料等。 MOSH会在体内组织中积累，损害肝脏和淋巴结。MOAH中的一些成分，还可能会致癌或至突变。国际上关于 MOSH的健康指导值正在修订。而这些烃类物质具体是如何进入橄榄油的，我们不得而知，还需要进行后续的研究。 有些品牌橄榄油中还检出了高于痕量的可致癌的多环芳烃。该物质产生于燃烧过程中，例如有可能拖拉机的尾气在收获过程中污染了橄榄果实。 免责声明：本站有部分图文来自于互联网，数据仅供参考，使用前请务必核实，风险自负。转载目的在于传递更多信息并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。如因转载内容及图片版权等问题请联系我网会尽快删除。