油脂专家带您解析芝麻香油的香味是什么？

油脂专家带您解析芝麻香油的香味是什么？2021-10-15芝麻香油是小磨香油和机制香油的统称。小磨香油是一种天然调味油，是用我国传统水剂法（又称水代法）制取的具有烤芝麻天然风味的油脂。由于它具有浓郁的烤芝麻香味而受到人们的青睐。芝麻油的香气成分是吡嗪、呋喃、噻唑、噻吩、吡咯‚以及醇、醛、酮、酸、酯类等化合物。 用葡萄糖、半胱氨酸、精氨酸和水解芝麻蛋白‚在145℃下加热40分钟‚就可以产生接近焙炒芝麻的香气，香气中的主要物质是2-乙基-5-甲基吡嗪、乙酰呋喃、2-乙酰噻唑和5-乙基-4-甲基噻唑。这些香气成分沸点低‚因此芝麻香油不适于煎炸‚而且若生产芝麻香油温度过高‚还会引起诸多营养物质劣变‚影响芝麻的资源利用。机榨、低温压榨和水酶法制取的芝麻油用途广‚并能综合开发蛋白质、维生素和芝麻木酚素等营养成分。 当以蒸馏、萃取法从芝麻油中萃取挥发性物质‚并分析香气成分‚共得211种化合物。其中以呈现焙烤味、花生味的吡嗪含量最高‚38种吡嗪约占香气总量的40％‚其中2-甲基吡嗪‚2‚5-二甲基吡嗪‚2‚6-二甲基吡嗪分别含17∙20％、4∙77％、3∙52％‚为芝麻油香气中含量最高的化合物。对甜味有较大的贡献的是25种酮、17种呋喃及2种吲哚‚其中含量较高者为3-甲基-2-丁酮（2∙09％）和糠基乙醇（5∙89％）。此外‚4种噁唑具有青草和核果味‚14种硫酚为含硫味及核果味。 上述化合物大都是氨基酸和糖之间的褐变或焦糖化反应产物。香味成分中也发现具长碳链的吡嗪和吡啶，显示油脂自氧化中间物也对香气有贡献。 免责声明：本站有部分图文来自于互联网，数据仅供参考，使用前请务必核实，风险自负。转载目的在于传递更多信息并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。如因转载内容及图片版权等问题请联系我网会尽快删除。